2014首本名菜:頂尖中廚抵溫展廚藝 拿手饗宴登桌較勁 – 太陽報

 

2014首本名菜:頂尖中廚抵溫展廚藝 拿手饗宴登桌較勁 – 太陽報

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原文

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如果能嚴選一群來自亞洲的頂尖中廚,讓溫哥華成為他們的舞台,利用加拿大的當令食材發揮,那也許將是一場夢寐以求的交流。

第六屆首本名菜中國食肆大獎(Chinese Restaurant Awards)費盡心思,最終實現了這個夢想。

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背負著米其林一星及二星評等,曾得到法國藍帶美食協會肯定,他們是分別來自廣州、上海與香港的五位廚師。名廚們選訂於22日中午,齊聚溫哥華市中心四季酒店廚房,為當地傳媒一試身手。

小編在參加前心想,雖說是交流活動,但這畢竟是一群把畢生努力投注在琢磨廚技上,最後才得以發光發熱的名廚。他們要求完美的的專業精神,應該是無法隱藏的吧?

他們從看似簡單的每一道盤點中,展現了深厚累積的技藝。

1. 諾省龍蝦凍配卑詩鮭魚子 / 劉耀輝師傅 – 香港洲際酒店 欣圖軒行政總廚

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在碗中微涼的湯凍,淡淡的清湯味帶出了龍蝦肉的甜味。龍蝦肉質軟脆適中,鮭魚子咬破後的鹹帶點魚鮮,取代了醬料的調味。這與使用法式肉凍(terrine)作為前菜的方式,似乎有點異曲同工之妙。

2. 卑詩象拔蚌佐「御品醬」/ 黃武芬師傅 – 廣州半島餐飲管理集團廚藝出品總監

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印象中每每品嘗新鮮象拔蚌美味,大部份都是以薄片或是生魚片的方式呈現。黃師傅卻大膽以快熟烹煮的技法調製。用精湛的刀藝切出帶有相當厚度的排狀,並在肉面上劃十字花刀避免捲縮。私密「御品醬」據聞是用雞肉和豬骨打底,再用各種上等海鮮細火熬煮而成。

3. 阿省牛小排配百合紅棗牛肉汁,香醋細燉牛舌 / 莫傑強師傅 – 香港九龍香格里拉大酒店 – 香宮行政總廚

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本道菜是當天中午小編的最愛。盤中帶有厚度的牛舌,在經過48小時慢火熬燉後軟嫩帶些嚼勁,大受在場食客好評。

但我的最愛是另一邊擺放的牛小排,我還是首次見到琢切成方塊狀,但入口後仍能幾乎溶於口中的牛小排。菜單介紹本牛小排是用”煎”的,但是否有先經過酒或高湯燉煮,最後再入鍋收汁煎上色呢?好希望能在廚房裡觀賞製作過程阿!

4. 明前龍井茶黃雞 / 吳文斌師傅 – 香港、上海之夜上海行政總廚

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利用卑詩有機雞肉,在快炸前用茶先醃漬,雖然小編並未在雞肉(應是腿肉)中品嘗到茶香,但配上炸過的酥鬆茶葉和一旁的茶鹽,不僅油膩的滋味少了幾分,茶葉澀味全無也是很妙的亮點。

5. 阿省級上赤黑梅花豬肉佐枸杞樹梅汁 / 謝錦松師傅 – 香港九龍唯港薈 天外天中菜餐廳行政主廚

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黑豬肉質地肥嫩,油花分佈較均勻。薄切後快炸,卻無厚重的麵衣包裹,配上帶果香酸甜的醬汁,感覺恰到好處。

6. 山茶奶酪 鳳梨果泥 黑芝麻奶酥 百香果冰沙球 / Bruno Feldeisen 溫哥華四季酒店甜品部主廚

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出生法國小鎮的Bruno主廚,6歲就開始下廚的他,因為自小被義大利祖父和德國祖母帶大,對異族文化的接受性特別強。

Bruno當日呈現的甜點讓小編內心不斷激起一波接一波的感動。主廚把香草豆和白荳蔻加入鳳梨汁中一起燉煮,讓鳳梨醬汁帶有花香味。黑芝麻的油香與
百香冰沙的酸度很搭,山茶口味的奶酪更是驚艷。Bruno深知亞洲食客多不喜過甜的甜品,因此在味覺整體的平衡上,真的花了不少心力去完成如此的擺盤設
計。

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小編總結:每一道好菜反映的不僅僅是手藝,還有主廚們謙虛且力求完美的態度。他們大可在盤中以氣勢滿滿的山珍海味擺飾,或淋上鮮豔醬汁吸睛;但他們以簡單且堅持原味的方式呈現,才得以表現廚藝經驗累積至今的真功夫。

太陽報酷玩溫哥華活動組 編製


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