陸永新 中菜金牌主廚 – 世界日報

記者范瓊文列治文專訪 

在本地被封為「鮑翅大師」的中菜主廚陸永新，日前又獲「食評人大獎」主辦的溫哥華中菜大廚挑戰賽頒布一個新頭銜：年度最佳中菜大廚。

陸
永新不但連續兩年在「食評人大獎—首本名菜」得獎，他還經常上主流媒體的美食版面。今年稍早，溫哥華太陽報還曾大篇幅報導過他。常在本地美食比賽得獎，對
從事近40年高級中菜料理、征戰過無數大場面的他而言，這不過是「牛刀小試」。他笑說，他擅長的是功夫菜，在比賽前讓一些熟客試過菜，大家都稱讚，所以比
賽時比較有信心。

陸永新在溫哥華中菜大廚挑戰賽上選擇雞肉類和象拔蚌項目，端出的是「香草雪山滑象拔」和「太白雙鳳喜迎
春」。他認為，象拔蚌最難控制的是烹煮時間，「稍不留神煮過頭，就會變硬」。評審團在賽後評語也指出，陸永新的菜式好在「象拔蚌的烹調難度，蛋白做得好，
火候和時間掌握都是上乘」。

陸永新1965年就入行當廚師，在香港時期，他曾在恒生銀行九龍總行的恒愛堂宴會廳學藝，後到南洋商業銀行總行宴會廳當主廚。1993年移民溫哥華，先在「阿一鮑翅」任職行政總廚，六年前轉入「玉庭軒魚翅海鮮酒家」擔任行政總廚至今。

陸永新專門主理高級中菜，在香港以魚翅和鮑魚入菜最拿手，到溫哥華初期也作過一陣子鮑翅，近幾年改專供雞肉和象拔蚌，對於其他高級食材也能得心應手。

擔任總廚之餘，陸永新這幾年不遺餘力地在本地推廣中菜文化，目前他還擔任港加飲食協會會長，經常鼓勵同行參加比賽，爭取在主流社會的曝光機會。除了粵菜，港加飲食協會目前也推廣上海菜等各類菜色，以增進中菜的多樣性。

雖然自己得了金獎，陸永新仍謙稱「其他參賽廚師也都做得很好」，只是自己烹調方式比較少見，或許是讓評審青睞的原因。他不忘強調，今年的得獎菜式很快就會在自家餐廳的菜單上見到，請愛好美食的老饕拭目以待。

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