陸永新 中菜金牌主廚 – 世界日報

 

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記者范瓊文列治文專訪 

在本地被封為「鮑翅大師」的中菜主廚陸永新,日前又獲「食評人大獎」主辦的溫哥華中菜大廚挑戰賽頒布一個新頭銜:年度最佳中菜大廚。


永新不但連續兩年在「食評人大獎—首本名菜」得獎,他還經常上主流媒體的美食版面。今年稍早,溫哥華太陽報還曾大篇幅報導過他。常在本地美食比賽得獎,對
從事近40年高級中菜料理、征戰過無數大場面的他而言,這不過是「牛刀小試」。他笑說,他擅長的是功夫菜,在比賽前讓一些熟客試過菜,大家都稱讚,所以比
賽時比較有信心。

陸永新在溫哥華中菜大廚挑戰賽上選擇雞肉類和象拔蚌項目,端出的是「香草雪山滑象拔」和「太白雙鳳喜迎
春」。他認為,象拔蚌最難控制的是烹煮時間,「稍不留神煮過頭,就會變硬」。評審團在賽後評語也指出,陸永新的菜式好在「象拔蚌的烹調難度,蛋白做得好,
火候和時間掌握都是上乘」。

陸永新1965年就入行當廚師,在香港時期,他曾在恒生銀行九龍總行的恒愛堂宴會廳學藝,後到南洋商業銀行總行宴會廳當主廚。1993年移民溫哥華,先在「阿一鮑翅」任職行政總廚,六年前轉入「玉庭軒魚翅海鮮酒家」擔任行政總廚至今。

陸永新專門主理高級中菜,在香港以魚翅和鮑魚入菜最拿手,到溫哥華初期也作過一陣子鮑翅,近幾年改專供雞肉和象拔蚌,對於其他高級食材也能得心應手。

擔任總廚之餘,陸永新這幾年不遺餘力地在本地推廣中菜文化,目前他還擔任港加飲食協會會長,經常鼓勵同行參加比賽,爭取在主流社會的曝光機會。除了粵菜,港加飲食協會目前也推廣上海菜等各類菜色,以增進中菜的多樣性。

雖然自己得了金獎,陸永新仍謙稱「其他參賽廚師也都做得很好」,只是自己烹調方式比較少見,或許是讓評審青睞的原因。他不忘強調,今年的得獎菜式很快就會在自家餐廳的菜單上見到,請愛好美食的老饕拭目以待。

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