好久不見 香港

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(上圖)
Wing Restaurant
去年四月開業,「永」的嘗味菜單中,這道香辣阿拉斯加皇帝蟹煎腸粉是驚艷,選用的都是肥美皇帝蟹腳,啖啖肉鮮甜,辣味並沒有蓋過主角,公整平衡。

文字、圖片: RAE KUNG – 簡介: 曾走訪全球超過 100個大小中餐廚房(如果這也算是一種成就),曾是死忠星級食肆美食追隨者。也由於主理中華食肆大獎十三載,從而在尋味路上遇上不少飲食界殿堂級與傳奇人物。Disclaimer: 所有嘗味旅程均自費,絕不接受任何食肆贊助餐膳。

此文亦於加拿大至尊雜誌2022年1月、2月號刊載。

 

好久不見 香港
世界變了樣 然而這個亞洲美食之都卻更發光發熱

差不多有兩年時間,我們的世界好像偏離了航道,和身邊的人總會說起最想念的 是遠在另一國家的親朋、某國的美食,某地的一家餐廳。原來,我們都珍惜人與人的關係, 和曾經某次用餐體驗的感動。能再次踏上旅途,感覺夢幻。由踏進溫哥華國際機場,乘坐 12 小時多的長途航機,經歷室內隔離其實不止 14 天。路途比以往更艱辛,然而在萬呎高空上,心情是興奮的,尤其想起在香港的家人和朋友,想起終於可以品嚐嚮往已久和想念的味道。

這趟香港美食之旅,所看到香港飲食業與加拿大的對比反差,感受甚深。這篇筆者精選 8 間心水高級中菜食府美食文獻給讀者,讓你們在未來能旅遊到香港之時,作為城市指南之一。另外,鑒於這 8 間食府都是城中名店,建議提前預約,當中更有需要一個月至多個月前先訂座。

Wing Restaurant
身兼VEA及「永」老闆與主廚 的鄭永麒師傅,當晚在我們 於「永」的晚膳特別出來招呼,介紹他自創的得意之作。

此行必定要去的食府,首位必然是 80 後名廚鄭永麒主理的全中菜「 永 」。先與法國菜結緣 , 然 後為自己建立中法融合的獨特風格,貴為年輕的 80 後,鄭永麒已被多個國際食評大獎認同。他的 中法菜主打 VEA 早已經是登榜常客,2021年更是 全球 100 家食府榜第 71 位。而去年更一大突破, 為表達個人對中菜的情意結,在這疫市中,並沒有退縮,反而開設了全中菜的「永」。

VEA
這道屬於 VEA 的招牌菜。烘烤北海道刺參,兩年前吃時是以阿拉斯加帝王蟹肉打成膠入饌,而這次用的是大花竹蝦依舊出色鮮味,配以鄭永麒師傅情有獨鍾的香港永利威20年陳年紹興酒。

食評家的推薦
與著名食評人和美食專欄作家謝嫣薇首聚,她提議到筆者久未到訪的中環置地廣場唐人館午膳,因爲要了解香港中菜界的未來,必定要到訪此食府與認識另一位她甚是欣賞的年輕廚師張嘉裕師傅。午膳是張師傅特別設計的嘗味體驗,精緻別樹一格, 當中一見鍾情的很多,筆者忘記了拍攝「菠蘿鮑」,名符其實菠蘿包加上鮑魚,最近更成為香港旅遊發展局所推介的各具特色菠蘿包之一。

China Tang
自家制仁稔燒脆皮雪花牛肋肉是唐人館置地廣場行政總廚張嘉裕師傅得意之作之一,外皮炸至金黃香脆,內裡軟腍,筆者久未到訪唐人館,原來現在在年輕的張師傅主理下,他們的粵菜充滿新意。

與名廚的知遇
回香港一定要見的朋友之一,必然是卅二公館全球 行政總廚李文星師傅。這位備受香港中菜界敬重的名廚,也是中國很多名廚敬重的人物。每次到訪其他地區找美食,李文星師傅必然會立刻介紹最好 的。這次回到香港,拜訪卅二公館兩次,蘋果木烤的片皮鴨是必然點選,很多點心依舊完美,也碰巧可以嚐到他們的新出品。乘著疫情依舊,李文星師傅還未需要周圍飛之時,可以好好相聚。

Mott 32
去年11月的溫哥華中華食肆大獎開場短片就是由李文星師傅講述 飲食業疫境自強和當中的反思,由李師傅擔綱最好不過。

Mott 32
李文星師傅在筆者和家人到訪前問到有什麼特別想吃,筆者當中最想念的是奄仔蟹的鮮甜,李師傅特別煮了一道蛋花花雕蒸奄仔蟹,奄仔蟹的鮮味和花雕酒香滲入香滑蛋花,整道菜式完美至極,難忘。

名廚推薦
問李文星師傅我這次必定要去的地方,他說去年開業,位於紅棉道的「棉」餐廳是一定要試。與主廚邵德龍師傅曾有一面之緣,他是四川菜系的專家,當晚筆者的弟弟差不多每樣主打菜都點了,筆者尤其喜歡海鮮泡飯和清湯牛腩。而棉座落在全新裝潢的美利樓,稍微遠離鬧市,值得去感受一下香港的現代美,並未因疫情停步。而另一食府,則是李文星師傅在未加入卅二公館前的文華東方酒店文華廳。

MIÁN
這道蔥油炸子雞是由棉的主廚邵德龍師傅特別推介,它有別於一般廣東式炸子雞,蔥油清香濃郁,賣相味道都流露新派對傳統的心意。

Man Wah
全新裝潢,文華東方酒店文華廳的菜單是對中菜的致敬,將在早已失傳的經典珍饈美饌獻給食客是總廚黃永強師傅最希望達到的事。一道松茸戈渣已足夠是您拜訪文華廳的原因。黃永強師傅將清末江太史嘅家傳菜式「太史戈渣」改用幽香的松茸變通,技術講究,入口即溶。

Man Ho Chinese Cuisine
獲香港食評人 KC Koo 點名力讚,香港JW萬豪酒店中菜廳萬豪金 殿行政總廚鄧家濠師傅是出眾年輕廚師的表表者,他有自己一套 堅持的想法,您可以感受到新生代對傳承粵菜未來的專注投入, 和對食客的責任心。

Man Ho Chinese Cuisine
一道即叫即燒的萬豪貴妃叉燒讓人何時何地記憶猶新。看似只是
平凡的叉燒,而口味已達到最高境界,是同桌必然讚嘆的菜式。

我們應該會遇見更好的未來
一個半月的時間在香港實在不夠,這次彷彿從新認 識這城市,而那永不放棄的精神依然還在。雖然離 開的人漸多,留下的依然希望它再次大放異彩。這裡的飲食業尤其做到了, 他們沒 有停步 , 反而年輕和資歷豐富的師傅更獨樹一格。而許多早已向負盛名,外來的著名食府仍然選擇在香港駐足,縱使在這幾年滲著不愉快氛圍,大家都明白能為食客作一 場感動味蕾的體驗,是最能溫暖人心。

就如 MIRROR 的《Warrior》歌詞中所說的:「浩浩蕩蕩迎來另一新世紀 越鬧越熱鬧是轉機。」

Yong Fu
在香港要吃出色的寧波菜,必然首選由中國到香港開業的著名食 府 – 甬府,這道招牌十八斬更是必然點選。以陳年花雕、醬油及 多種香料醃製入味寧波盛產梭子蟹,梭子蟹在捕獲後立刻以零下 七十八急凍保存。而斬成十八件,亦意指真的斬開十八件,刀功 巧奪,膏肉也要分佈均勻,才能帶出這道佳餚鮮味。