GLOBAL &
味道引領選擇。
但「好味」，究竟是甚麼？
2026. 08. 21. INSIGHTS
9月、10月，是 首本名菜中華食肆大獎 準備揭曉今年結果的時刻。
在公布加拿大、美國及亞洲各地的入選名單之前，我們想先談一件看似簡單、其實從來不簡單的事：
甚麼，才算是一間真正出色的中菜餐廳？
好味道當然是起點。但當我們說「好」的時候，究竟是在說甚麼？
是一口做得恰到好處的味道？是一門傳承多代的手藝？是地域風土？是廚師自己的聲音？還是一間餐廳如何讓一種文化，在另一個地方重新找到自己的位置？
這也是為甚麼，今年來自加拿大、美國及亞洲三個地區的 63 位 Taste Advisors 如此重要。
他們來自飲食寫作、餐飲、旅遊、酒店及文化等不同領域。看中菜的角度各有不同，但當我們把他們的答案放在一起，你會發現一件很有意思的事——
中菜正在變，而我們理解「好中菜」的方式，也在變。
換一個角度，看中菜
常駐多倫多的飲食作家 Renée Suen，同時擔任 The World’s 50 Best Restaurants 及 North America’s 50 Best Restaurants 的 Academy Chair。多年來，她一直觀察加拿大的飲食版圖，也看見中菜及台灣菜正踏入一個新的階段。
「加拿大的中菜及台灣菜，正進入一個重新被欣賞的階段。地域菜系、由廚師主導的演繹，以及對飲食傳承更深的尊重，終於逐漸成為焦點。第二代廚師正透過當代視角重新擁抱自己的文化根源，而新一代餐飲人則帶來更貼近地方、更加專門的傳統與風味。同時，食客亦變得愈來愈有認識，開始留意這些細微差異，並且對中菜有更高的期待。」
出生於香港的飲食作家、攝影師及歷史研究者 Hei Kiu Au，是北京大學 Yenching Scholar。她在亞洲其他地區亦看見相似的轉變。
「食客與廚師都正在走出籠統的『中菜』概念，轉而更重視地域特色——潮州、客家、淮揚、湖南等。背後是一代曾在海外歷練、如今重新回到自己的文化根源，以自己的方式重新詮釋傳統的廚師。」
我們對中菜認識得愈多，就愈難以用一種方式去概括它。
在美國，這一點尤其明顯。幾代移民的足跡，早已在當地發展出屬於自己的飲食故事。
Virginia Miller 同時擔任 The World’s 50 Best Restaurants 及 North America’s 50 Best Restaurants 的 Academy Chair，多年來以飲食、酒吧、雞尾酒及旅遊作家與評審身份，走訪世界各地。她在紐約及洛杉磯的華人及亞洲社群中長大，後來落戶三藩市，這段經歷亦讓她與美國華人飲食文化建立起特別深厚的連結。
「美式中菜本身就是一種獨立的菜系。就像許多中菜潮流一樣，它大約一個世紀前在三藩市開始發展。」
傳統從未停下腳步
對美國餐飲人 Bolun Yao 而言，今天的討論早已不再只是「正宗」與「改良」之間的選擇。
「很多年來，大家談論的往往都是正宗與改良之間的取捨。」
但他如今看到的，是新一代廚師更自在地把不同文化與影響帶進料理之中，同時仍然緊扣自己的根源。
「他們扎根於自己的文化傳承，同時從世界各地的技術、當地食材，以及個人經歷中汲取靈感。這令今天的餐飲景觀變得更多元、更細膩，也更能呈現華人世界不同地域與文化身份的面貌。」
在溫哥華，Winston Chan 是 Sotheby’s International Realty Canada 的 Senior Vice President of Sales。他對中菜的理解，來自一生的飲食經驗、家庭影響，以及親身參與餐飲業的經歷。他的父親從小帶他走進香港的經典粵菜餐廳，也讓他接觸大牌檔與日常最樸實的味道。
今天，他會把中菜放在更廣闊的當代餐飲與酒店體驗中去看。
「因為我接觸很多不同菜系，所以我不會孤立地看待中菜或台灣菜。我會把它放在全球高端餐飲及當代餐飲標準之下去衡量。我看重的是正宗、出色的執行，以及餐廳如何向今天的加拿大食客說好自己的故事。」
當體驗，成為味道的一部分
對 Sourmimosa Media 創辦人 Genta Maulana Mansyur 而言，亞洲各地的中菜，同樣映照着它落地生根的城市與文化。
「在中國內地以外，中菜已不再只是保存傳統。它已經成為一場由移民、地方食材、待客之道，以及現代奢華文化共同塑造的文化對話。每一個地方，都有自己的詮釋方式。」
長年專注於亞洲奢華旅遊與酒店體驗，讓他有機會走訪不同地方的中菜，從傳承多年的老店，到當代中菜 fine dining。
在他眼中，最令人難忘的體驗，已經不只是食物本身。
「今天，最令人難忘的體驗，不只是料理本身，還包括說故事的方式、茶文化、建築、服務理念，以及情感上的連結。」
Jin Perez-Go 出生於台北，現居馬尼拉。作為 Travel + Leisure Tastemaker，她從旅人的角度看待飲食，相信一頓飯往往就是理解一個地方、建立一段記憶的方式。
「今天的中菜，比任何時候都更令人期待。廚師一方面擁抱自己的文化傳承，一方面又把新的視角帶到餐桌上，創造出既有傳統根基、又能反映當地文化的獨特身份。」
在 Perez-Go 看來，中菜正變得「愈來愈地域化、個人化，也愈來愈有自己的故事。」
那麼，甚麼才算真正的好？
也許，從來沒有唯一的答案。
可以是一門流傳數代的地域技藝；可以是廚師以全新的方式重新說一段家族故事；可以是一間與所在城市有着深厚連結的餐廳。又或者，它就只是一道讓你吃完一口，還想再吃一口的菜。
對 Au 而言，未來的關鍵，是知道甚麼值得保存，同時亦願意迎接下一步。
「廚師將成為飲食文化的記錄者；食客會愈來愈在意食材從哪裡來、如何製作，而不同地域的中菜與世界各地傳統之間的界線，亦會繼續變得模糊。」
或許，這正是今天中菜最迷人的地方。它從來沒有停下來，也不需要在傳承與演變之間二選一。
來自三個地區的 Taste Advisors，或許有着截然不同的視角，卻都看見同一件事：中菜正愈來愈有自信地建立自己的身份，愈來愈敢於探索新的可能，也愈來愈懂得用自己的語言，說自己的故事。
而對我們而言，最後還是回到最簡單的一點。
Great Taste Comes First.
