兩道菜的流傳:
如何影響世代粵菜廚師
—— 家全七福酒家掌舵人徐維均回憶其父 – 已故名廚徐福全的廚藝傳承
2026. Jan 12. INSIGHTS
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在粵菜的世界裡，真正能留下來的，往往不是一道菜式的名稱，而是一套被反覆沿用、並逐漸成為行業共識的烹調技法。當某種做法被不同廚師長期採納，並跨越世代流傳，其價值早已超越個人創作，而成為整個菜系的重要組成部分。
脆皮雞與釀焗鮮蟹蓋，正是如此。
這兩道菜今日常見於香港及亞洲，以至世界各地的粵菜食府，但其技法源頭，則可追溯至奠定早期香港粵菜地位的殿堂級食府「福臨門」已故創辦人徐福全。透過其第七子、現為家全七福掌舵人徐維均師傅的回顧，這段關於粵菜技藝如何被建立、實踐並延續的歷史，再次被清晰梳理。
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徐維均師傅於其香港灣仔家全七福酒家拍攝，此食肆榮獲 2025 年中華食肆大獎「亞洲 15 中菜名府」第五位。能聆聽他分享個人的廚藝歷程以及對已故父親徐福全的回憶，實屬榮幸。
私廚歲月：高強度實踐塑造技藝根基
在開設福臨門之前，徐福全曾長時間擔任名門望族的私廚。當年的工作模式，對廚師而言要求極高——每日兩餐，每餐七菜一湯；一星期合共一百一十二道菜式，且不得重複。
在如此密集而嚴格的節奏下，廚師必須不斷構思新菜，同時維持穩定品質。對火候、時間與食材狀態的判斷，並非來自偶然靈感，而是在長期反覆實踐中逐步累積而成。這段私廚經歷，奠定了徐福全日後對粵菜技法精準度與一致性的高度要求。
基本功的養成，始於街市
徐維均回憶，自己年少時幾乎每天跟隨父親前往街市。這並非單純的採購過程，而是一堂關於食材知識與成本控制的實戰學習。
如何分辨當造與非當造食材、如何在品質與價格之間作出取捨、如何即時計算份量與成本，均是在街市中完成。這些經驗，使他在二十歲出頭便能承擔在福臨門作主廚重任——並非因為提早，而是因為他早已建立起對專業廚師角色的完整理解。
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脆皮雞：
被廣泛追隨的「滾油反覆淋熟」技法
徐福全的脆皮雞，關鍵在於滾油反覆淋熟的手法，有別於部分師傅先將雞煮熟再下鑊油炸的做法。
鮮雞先塗上自家調製的醬料，吊起風乾，使表皮乾爽並充分入味，其後以滾油反覆淋熟，逐步逼出皮下油脂。成品皮薄而脆，色澤油亮，雞肉則保持鮮嫩多汁。
此一技法今日已被不少粵菜師傅採納並沿用，然而真正的難度，在於對火候與時間的精準掌控，以及對雞隻來源的嚴格選擇。被傳承的，並非單一程序，而是一種對細節高度自覺的專業判斷。
釀焗鮮蟹蓋：
中西廚藝的早期交流成果
釀焗鮮蟹蓋的誕生，源於私廚環境中中西廚師的共存。當年在大宅工作期間，徐福全與西廚並肩而作，中菜的炒、蒸、炆、燉，令西廚眼界大開；而西廚的釀焗技法與焗爐設備，亦為他帶來新的啟發。
這道菜以鮮拆蟹肉混合洋蔥，釀回蟹蓋，再以焗製完成，完整呈現蟹的原汁原味，層次分明，餘韻悠長。時至今日，釀焗鮮蟹蓋已成為不少粵菜餐廳的常見菜式，但其背後，其實是一段早於「融合料理」成為流行語之前的技術交流歷史。
傳承的價值，在於持續實踐
今日於家全七福，仍可品嚐到這兩道菜所代表的精神。它們之所以能長久存在，並非因為被刻意標榜為「名菜」，而是因為其技法本身具備延續價值，並持續被正確實踐。
好的技巧，在被妥善運用的情況下，不僅能成就一位廚師，也能影響整個行業，回饋廣大食客。這不只是兩道菜的流傳史，更是一段粵菜如何延續，以及下一代如何在時代更迭中堅守專業與深化傳統的故事。
A Final Reflection
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回顧已故徐福全的一生，最令人震撼的或許並非某一道菜的名氣，而是塑造他早年職涯的紀律——每週烹調一百一十二道不同菜式，從不重複。如此嚴格的要求，使他在反覆實踐與自我克制中不斷成長，直覺與判斷力也因此愈加精準。唯願當代的年輕廚師能理解，真正的進步並非單靠靈感，而是源自長期自律與耐心的積累。
